巴氏殺菌專業(yè)知識(shí)

在消費(fèi)者看來，食品安全是理所當(dāng)然的。因此，通過在高壓滅菌鍋、全水浸式或噴淋式高壓滅菌器或蒸餾器中進(jìn)行巴氏殺菌來保存食品對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。

一般信息
 - 通過介于 60 °C 和 100 °C 之間的中心溫度滅活致病菌，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的同時(shí)完全保留營養(yǎng)成分
 - 系統(tǒng)應(yīng)每年進(jìn)行一次驗(yàn)證。

過程
 - 預(yù)熱階段：以高壓滅菌鍋為例，將其中的水溫升高至之前定義的 +95 °C 巴氏殺菌溫度。
 - 巴氏殺菌：整個(gè)系統(tǒng)都達(dá)到巴氏殺菌溫度，并且溫度分布均勻。過程持續(xù)時(shí)間和巴氏殺菌溫度因產(chǎn)品而異。
 - 冷卻階段：將產(chǎn)品從高壓滅菌鍋中取出，并冷卻至室溫。根據(jù)產(chǎn)品和系統(tǒng)類型，可能需要實(shí)施原位清洗 (CIP)，以防在系統(tǒng)中形成微生物。

要點(diǎn)
 - 檢查并定期驗(yàn)證巴氏殺菌過程是否有效
 - 確定正確的保持時(shí)間/巴氏殺菌溫度和 P 值
 - 測(cè)量巴氏殺菌過程中溫度最低點(diǎn)的溫度
 - 正確放置數(shù)據(jù)記錄儀對(duì)于確保可靠殺滅產(chǎn)品中的細(xì)菌至關(guān)重要

相關(guān)指南
 - HACCP

適合的產(chǎn)品
 - testo 191 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀系統(tǒng)，包含 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀、軟件和多功能箱 
 - 測(cè)量范圍為 -50 到 +140 °C 
 - 方便置于小型容器內(nèi)的小電池 
 - 附件種類豐富，支持將記錄儀放置在理想位置以測(cè)量中心溫度
 - 通過軟件輕松計(jì)算 P 值和保持階段持續(xù)時(shí)間